Farinhas de trigo especiais
Farinhas de trigo especiais são aquelas que apresentam por definição, teor de proteína acima de 10% e são farinhas que absorvem mais água, formando o glúten necessário para uma melhor textura nas massas. A farinha de trigo especial é a farinha com a maior porcentagem de glúten – em outras palavras, é a farinha com mais quantidade de proteína. Quanto maior é a porcentagem de glúten, mais força e maior plasticidade terá a massa.
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Produtos
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Farinha Italiana 00 PETRA 7220 12.5kg
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Farinha Italiana PETRA 5063 12.5kg
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Farinha Italiana de SÊMOLA PETRA 8612 12.5kg
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Farinha Italiana PETRA 5037 12.5kg
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Farinha Italiana 00 PETRA 6390 12.5kg
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Farinha Italiana 00 PETRA 6384 12.5kg
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Farinha Italiana integral PETRA 9HP 12.5kg
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Farinha Italiana PETRA 3HP 12.5kg
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Farinha Italiana 00 PETRA 7220 12.5kg
A farinha italiana Petra 7220 é uma farinha de trigo tipo “00”, produzida com grãos de resistência, que garantem uma alta capacidade de absorção de líquido e estabilidade da massa durante o cozimento, é uma farinha projetada especificamente para a produção de massas frescas. Ideal tanto para processamento e modelagem manuais quanto para extrusão em maquinários, proporcionando excelentes resultados com qualquer tipo de líquido que a receita demanda.
É uma farinha que traz ótimos resultados também na produção de nhoques – para os quais garante uma maior vida útil – dada a quantidade limitada de amido danificado presente, graças ao avançado processo produtivo da Petra.
É uma farinha sem antioxidantes, que mantém sempre viva a cor da massa graças ao alto grau de refino que é obtido por meio de tecnologia avançada de moagem.
Garante o melhor de suas características se utilizado sem misturar com outros tipos de farinha ou sêmola.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
Fator W: 280-320
Proteína: 11.5%
PL/elasticidade: 0,70 – 0,90
Utilização: Massas frescas em sua ampla gama: Nhoque /Gnocchi, ravioli, penne, fettuccine, spaghetti, lasanha, farfalle,fusilli etc.
A Farinha PETRA 7220 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana PETRA 5063 12.5kg
A farinha italiana Petra 5063 é uma farinha de trigo de grão tenro tipo “0”, excepcional para pizza Napoletana , RECONHECIDA E APROVADA PELA AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) link AQUI , preferida pelos pizzaiolos napolitanos para perpetuar sua tradição, escolhida por sua estabilidade em diferentes condições climáticas e por sua extraordinária adaptabilidade a diferentes tipos de massa, do clássico ao mais inovador.
A excepcional qualidade proteica dos grãos aumenta naturalmente a capacidade de absorção de água e a vedação perfeita em fermentação média, tanto à temperatura ambiente quanto com permanência na geladeira, de forma natural e sem aditivos.
A Petra 5063 foi projetada para um processamento e preparo de médio prazo, com considerável flexibilidade de uso: a boa capacidade de fermentação, a excelente elasticidade e estabilidade asseguradas à massa permitem a manutenção de todas as suas qualidades até 8-12 horas em temperatura ambiente (20-25°C), além do controle de refrigeração a uma temperatura controlada de 4°C. Isso garantem ao pizzaiolo manter a mesma qualidade do produto durante a fermentação noturna de um dia para outro.
A ótima absorção de líquidos com cerca de > de 58,5% do seu peso, garantem um excelente rendimento de produção (maior número de bolas para o mesmo peso de farinha), uma excelente alveolatura e a fragrância e crocância da pizza uma vez cozida. Ela tolera hidratações de até 70% do seu peso,verifique o padrão que sua receita exige.
A composição é projetada para garantir ao mesmo tempo um excelente equilíbrio entre tenacidade (firmeza e aderência) e extensibilidade (P / L 0,55-0,65) o que garante um desenvolvimento uniforme, bem como a torna muito fácil de trabalhar e abrí-la.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
Fator W: 260 – 280
Proteína : 12,7%
PL/elasticidade: 0,55 – 0,65
Utilização: Pizza Napoletana clássica essencialmente, mas atende com ótimos resultados outras pizzas e pães.
Garante excelentes resultados mesmo com tempos de fermentação mais longos +-48hrs, gerenciados a uma temperatura controlada (4°C).
A Farinha PETRA 5063 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana de SÊMOLA PETRA 8612 12.5kg
A farinha italiana de sêmola Petra 8612 é uma farinha de trigo duro, também chamada de sêmola , semolina ou sêmola rimacinata . A sêmola di grano duro Petra 8612 é Ideal para produção de massas secas e frescas, além de ser usada para abrir massas de pizza – conferindo uma crocância extra – e faz detalhes de cobertura decorativos em pães artesanais.
O trigo duro, rico em carotenoides, é um dos cereais mais apreciados no mundo. É usado principalmente para a produção de massas, às quais dá uma cor amarelo palha e um aroma intenso.
A Sêmola difere do trigo mole tanto pelo tamanho de grão, mais acentuado, quanto por sua cor amarela âmbar característica, cor que também valoriza e destaca os produtos obtidos com ele. Esta farinha é usada principalmente para a produção de pão e massas (caseiras e industriais), mas também para sobremesas típicas com sêmola.
A extraordinária qualidade proteica da matéria-prima é respeitada e aprimorada, garantindo estabilidade, alta absorção de líquidos e excelente elasticidade e modelagem. Graças ao controle rigoroso e constante dos parâmetros de moagem, a semola Petra 8612 é reconhecida por uma excelente estabilidade tecnológica.
As tecnologias de moagem permitem obter uma sêmola fácil de trabalhar e constante em sua granulometria, conferindo uma hidratação homogênea, fundamental na produção de massas secas. As massas fermentadas feitas com Petra 8612 são ideais em fermentação média / longa.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
Fator W: Não se aplica
Proteína : 11,5%
PL/elasticidade: Não se aplica
Utilização: Produção de massas secas e frescas, além de ser usada para abrir massas de pizza – conferindo uma crocância extra – e faz detalhes de cobertura decorativos em pães artesanais.
A Sêmola PETRA 8612 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana PETRA 5037 12.5kg
A farinha italiana Petra 5037 é uma farinha de trigo de grão tenro tipo “0”, focada no preparo de pizza redonda clássica, pizza tradicional e pizza alta romana e para todas as bases de pizza em que são realçadas as características de fragrância e digestibilidade através de uma fermentação longa.
Com um índice de força (W 300-340) é projetada para médias e longas fermentações, onde expressa sua máxima potencialidade quando usada com sistema de pré – fermento ( poolish ou madre), garantindo também ótimos resultados mesmo com o método direto , sem pré-fermentar.
Rica em proteínas de ótima qualidade que garantem uma perfeita performance e estabilidade da massa e uma alta extensibilidade, são fatores que permitem uma duração prolongada da massa tanto à temperatura ambiente como com controle refrigerado.
Aliás, ao manter a massa dividida em porções para o preparo das pizzas em temperatura refrigerada,sugerinos deixar a massa preparada para utilizar no dia seguinte,trazendo maior crocância, sabor e perfume.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
Fator W: 300-340
Proteína : 13,2%
PL/elasticidade: 0,55 – 0,65
Utilização: Pizza redonda clássica, pizza tradicional e pizza alta romana e para todas as bases de pizza em que são realçadas as características de fragrância e digestibilidade através de uma fermentação longa.
A Farinha PETRA 5037 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana 00 PETRA 6390 12.5kg
A farinha italiana Petra 6390 é uma farinha de trigo tipo “00”, focada em croissants, massas folhadas, cannoli, palmier, pequenos produtos fermentados e toda ampla de folhados.
Com um bom índice de força (W 330-350) e ótima extensibilidade, tornando-a ideal para toda gama de massa folhada, mas também atende a produção de produtos de fermentação longa com excelentes resultados.
A composição proteica é projetada para ter um glúten muito elástico, que favorece o enrolamento da massa e o efeito de laminação e ao mesmo tempo, garante um ótimo desenvolvimento em volume no forno do produto, sem encolher ou alterar a sua forma.
A Petra 6390 tem a capacidade de se ligar rapidamente a grandes quantidades de gorduras e garante uma ótima velocidade de processamento e produção sem comprometer a qualidade final: A distinção entre as camadas de laminação é mantida clara e no produto, fica muito bem definida.
O rendimento no cozimento é excelente, mesmo se o produto for congelado: Massa folhada, cannoli, palmier que apresentam uma folha fina, regular, bem definida , mantém a crocância e a forma; croissants e brioches (principalmente se produzidos com fermentação longa ou com o auxílio da biga) apresentam laminação bem definida, não irregular e apresentam-se bem desenvolvidos e perfumados.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
Fator W: 330-350
Proteína : 13% – 14%
Alta capacidade de absorção de gorduras.
Utilização: Croissants, massa folhada (mil folhas), cannoli, palmier, pequenos produtos fermentados e toda gama de folhados.
A Farinha PETRA 6390 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana 00 PETRA 6384 12.5kg
A farinha italiana Petra 6384 é uma farinha de trigo tipo “00”, fruto da mistura de grãos moles naturalmente ricos em glúten, destinados à produção de produtos fermentados.
Em longos processos de fermentação com massa madre, expressa todo o seu potencial.
Foi com esta farinha que o Molino Quaglia em 1998, revolucionou o setor de confeitaria profissional,ao introduzir formulações de farinha para produções específicas ( neste caso,o PANETONE) em substituição às farinhas genéricas que existiam.
É a farinha ideal para processos complexos de preparo, onde são realizadas várias massas sucessivas e fermentação longa (panetone, pandoro, colomba pascal e grandes produtos fermentados em geral) nos quais são adicionadas altas quantidades de gordura ou frutas cristalizadas.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
A composição proteica da farinha PETRA 6384 entrega excelente elasticidade e alta extensibilidade e garante uma perfeita vedação e estabilidade da massa, que se expande regularmente sem flacidez, apresentando um excelente desenvolvimento tanto na fase de fermentação quanto no cozimento – mesmo na presença de altas quantidades de ingredientes pesados – (passas, frutas cristalizadas, cobertura/recheios, etc.)
A qualidade das proteínas é tamanha, que evita o efeito da rigidez do glúten, que costuma caracterizar as farinhas de força, tornando a massa maleável e evitando o fenômeno de retirada do produto cozido algumas horas/dias após o cozimento (típico das farinhas com adição de glúten)
O alta capacidade de absorção de líquidos é acompanhado pela grande capacidade de retê-los dentro do produto acabado,mesmo durante o cozimento e uma vez cozidos, no forno a liberação gradual de umidade não é acompanhada pela “vitrificação” da massa e com o tempo a retenção de água operada pelas proteínas da farinha, mantém o produto macio por muito mais tempo, preservando-o do ressacamento excessivo.
Também pode ser usado para o manejo da massa madre e na panificação para a produção de massa com fermento longo e / ou alta hidratação onde um glúten elástico é extramamente necessário. Suporta fermentações longas de ± 48hs.
Fator W: 370-390
Proteína : 14% – 15%
Alta capacidade de absorção de gorduras
Utilização: Panetone, pandoro, colomba pascal e grandes produtos fermentados em geral, cultivo e renovação de massa madre.
A Farinha PETRA 6384 está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana integral PETRA 9HP 12.5kg
A farinha italiana integral Petra 9 HP é obtida de acordo com o inovador processo de “Moagem de Pedra Aumentada***“.
Essa tecnologia de moagem permite obter uma farinha integral que mantém 100% das frações do grão de trigo, garantindo os melhores padrões tecnológicos e sanitários.
Além da brotação controlada, que permite uma melhor fermentação das massas, levando a produtos mais leves , alveolados e crocantes.
A linha de farinhas Petra HP é o resultado de um experimento de cinco anos sobre brotação assistida de cereais e sementes, com um processo com altíssima segurança alimentar exclusivo na Itália e na Europa. HP significa High Performance, pois a presença de peças germinadas melhora o comportamento da farinha durante a maturação e fermentação da massa e gera características sensoriais e estruturais inconfundíveis em produtos de panificação.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
A Farinha da linha PETRA HP é moída na pedra, produzida a partir de trigo 100% Italiano, cultivada com sistema de agricultura integrada, com rastreabilidade completa desde o campo até o moinho, sem o uso de agrotóxicos e conservantes. Transportada em containers com temperatura controlada à 16 °C .
Blend de grãos 100% macios de seleção climática, moídos com o inovador processo de moagem de pedra aumentada***, após cuidadosa seleção óptica dos melhores grãos e posterior calibração industrial do perfil tecnológico para dar estabilidade de desempenho a uma farinha tão saborosa e rica.
*** = O que significa Moagem de Pedra Aumentada?
As farinhas Petra moídas em pedra são trabalhadas com mós de pedra, inseridas num processo industrial moderno.
Utilização: Usada para todos os tipos de pães integrais grandes e pequenos, Ciabattas,etc.
A Farinha PETRA 9HP está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
Farinha Italiana PETRA 3HP 12.5kg
A farinha italiana Petra 3 HP é uma farinha de trigo mole tipo “1”, parcialmente proveniente do trigo germinado. A Petra 3HP é a maior expressão do trigo, moída de acordo com o processo “Augmented Stone Milling”, Esta moagem permite realçar o sabor do cereal, mantendo as partes do farelo e o gérmen inalterados.
A linha de farinhas Petra HP é o resultado de um experimento de cinco anos sobre brotação assistida de cereais e sementes, com um processo com altíssima segurança alimentar exclusivo na Itália e na Europa. HP significa High Performance, pois a presença de peças germinadas melhora o comportamento da farinha durante a maturação e fermentação da massa e gera características sensoriais e estruturais inconfundíveis em produtos de panificação.
FICHA TÉCNICA: ( Aperte CONTROL e a tecla + para aumentar o zoom)
A Farinha PETRA 3HP é moída na pedra, produzida a partir de trigo 100% Italiano, cultivada com sistema de agricultura integrada, com rastreabilidade completa desde o campo até o moinho, sem o uso de agrotóxicos e conservantes. Transportada em containers com temperatura controlada à 16 °C .
Indicado para Pizzas in palla; A pizza in palla é aberta e colocada numa pá, por isso o nome, “in palla”, sendo mais comprida que a pizza normal redonda (costuma ter 60 cm e em alguns casos, chega a ter até 1 metro ou mais ! ).
Ideal para todos os tipos de pães;
Aceita fermentações longas
13% – 14% de Proteínas
Hidratação em torno de 85%
Blend de grãos 100% macios de seleção climática, moídos com o inovador processo de moagem de pedra aumentada***, após cuidadosa seleção óptica dos melhores grãos e posterior calibração industrial do perfil tecnológico para dar estabilidade de desempenho a uma farinha tão saborosa e rica.
*** = O que significa Moagem de Pedra Aumentada?
As farinhas Petra moídas em pedra são trabalhadas com mós de pedra, inseridas num processo industrial moderno.
Utilização: Todos os tipos de pizza plana, pizza de panela e pá, focaccias, palitos de pão e bolachas.
A Farinha PETRA 3HP está disponível em sacos de 12,5 kg.
Caso precise de grandes quantidades, temos capacidade para atender com frequência, pontualidade,padronização e qualidade.
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