O processo de fermentação ocorre quando as leveduras, também chamadas de “fermento biológico” , transformam o amido da farinha em gás carbônico e álcool.

As bolhas de gás carbônico ficam incapazes de sair da massa, acumulando o gás e deixando-a maior e mais fofa. Quando a massa é assada, tanto o gás carbônico, quanto o álcool evaporam.

Assim, a fermentação do trigo é um processo de transformação de açúcares em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos.